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Embutidos típicos italianos: Carne salada trentina

Embutidos típicos italianos: Carne salada trentina


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Área de origen e historia

Área de producción: Valle de Sarca, Val Rendena en la provincia de Trento.

Trentino: una tierra profundamente vinculada a la naturaleza, donde las costumbres transmitidas por la tradición popular a menudo han dado lugar a sabrosos platos apreciados hasta nuestros días.
Carne salada es una de ellas. Originario del Alto Garda, sigue siendo una de las especialidades típicas más conocidas de Trentino.
Nacido como un método para mantener la carne durante la estación fría, la costumbre de mantener los trozos de carne en sal también le dio al producto un sabor particular, realzado por la adición de hierbas aromáticas con aromas de montaña.
La carne salada ya se menciona en un manuscrito del siglo XV titulado Libro de cosina compuesto y ordenado para el hegregio homo Martino de Rubei del Valle de Bregna, coquo ese ilustre Lord Johanne Jacobo Trivulzio y más precisamente de carbonato de carne salada. En 1700, dos familias de Tenno, una de las cuales había escapado de la peste que azotó esa área en 1600, comenzaron la producción para la venta de carne salada.
Hoy se produce en el Bajo Sarca, en el Tennese y en los valles vecinos de Giudicarie (Val Rendena), una de las zonas más sugestivas de Trentino.

Preparación

La carne de res, generalmente grupa de res, limpiada y cortada en trozos compactos que pesan aproximadamente 1 o 2 kilogramos se coloca en un recipiente especial de terracota (pitàr) y se conserva en vinagre con especias, pimienta negra, ajo, romero, laurel , salvia, bayas de enebro, durante unos 30-35 días.
Todo está cubierto con un peso.
Durante este período, la carne debe voltearse todos los días, teniendo cuidado de levantar los trozos bajos y viceversa y agregar, si es necesario, vino blanco aromático, para evitar el secado de la carne. El almacenamiento se realiza en lugares frescos, a una temperatura constante y no más de 6-8 grados.

Cortar la parte superior destinada a la producción de carne salada

Características y consumo.

Caracterizada por un color rojo rubí, la carne salada trentina tiene un sabor agradable, típico e inconfundible. Su perfume es delicado, ligeramente aromático y picante; Su sabor, totalmente diferente al de la carne fresca, lo convierte en un plato delicioso que se come crudo con carpaccio, con una llovizna de aceite, tal vez acompañado de champiñones en rodajas, rúcula y parmesano, ambos, cortados en rodajas un poco más. grueso - simplemente blanqueado en un plato caliente. En cualquier caso, sin la adición de sal: la permanencia durante todo el tiempo de trabajo en esta sustancia la hace perfecta como es.
Esta carne se come cortada en rodajas muy finas, tanto crudas como cocidas, acompañadas, en este caso, de frijoles borlotti hervidos con aceite de oliva virgen extra Garda y cebolla finamente picada.

Carne salada - por Marco Salvaterra

Carne salada trentina (foto www.salumificiovalrendena.it)

Carne salada trentina (foto www.salumificiovalrendena.it)


Vídeo: Carne Salada Trentina - S1P11 (Mayo 2022).