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Productos típicos italianos: Pane di Altamura DOP

Productos típicos italianos: Pane di Altamura DOP


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Área de producción

Reconocimiento CE: EC Reg. N. 1291 de 18.7.03 (OJEC L. 181 de 19.7.03)

Área de producción: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervino Murge (BA).

Caracteristicas

El pan de Altamura se obtiene del molido de la sémola de trigo duro, obtenido moliendo el trigo duro de las variedades Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto producidas en los territorios de los municipios de Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervino Murge (BA) , solos o conjuntamente al menos el 80%, siempre que se produzcan en el mismo territorio.
El origen de este antiguo y famoso producto de panadería está vinculado a la tradición campesina de la zona de producción típica.
Las plantas de producción de pan deben ser preferiblemente de leña o de gas, indirecta o directamente.
El pan tiene un peso de no menos de 0,5 kg y tiene dos formas tradicionales: la primera, localmente llamada U sckuanète, es decir, pan cruzado, alto, cruzado, sin besarse a los lados; el segundo es más bajo, localmente llamado cappidde de prèvete, es decir, un sombrero de sacerdote, y no tiene besos. La corteza debe tener un espesor de no menos de 3 mm; la miga, de color amarillo pajizo, tiene una alveolación homogénea.

DOP pan de Altamura

DOP pan de Altamura

Regulaciones de producción - Pane di Altamura DOP

Articulo 1
La denominación de origen protegida Pane di Altamura está reservada para pan que cumpla los requisitos y condiciones establecidos por el reglamento CEE no. 2081/92 y los requisitos impuestos por esta especificación de producción.

Artículo 2
La denominación de origen protegida Pane di Altamura pertenece al pan obtenido a través del antiguo sistema de procesamiento (con masa madre o agua salada de mar agria) y mediante el uso de sémola re-molida de variedades de trigo duro cultivadas en los territorios de los municipios. del noroeste de Murgia indicado en el art. 5 y especificado en el anexo k.

Artículo 3
El área de producción de Pane di Altamura incluye solo el territorio administrativo del municipio de Altamura, en la provincia de Bari. Las plantas de producción de pan deben alimentarse preferiblemente con madera o gas indirecta o directamente, con las excepciones permitidas. De la ley.

Artículo 4
La materia prima utilizada consiste en un molido de sémola de trigo duro obtenida moliendo trigo duro de las variedades Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto producidas en el territorio delimitado en el Anexo K, solo o en conjunto, a una tasa de al menos 80% , mientras que se espera que la porción restante use otras variedades, siempre producidas en el territorio mencionado anteriormente. Las características físico-químicas de los granos y la sémola deben estar certificadas y responder a la parametrización de la tabla número 1. La molienda debe obtenerse de procesos de molienda completamente similares a los que se usan actualmente en el territorio de Altamura que se describe a continuación. Los molinos que operan en el área antes mencionada están equipados con máquinas equipadas con un par de cilindros metálicos de diferentes diámetros y con diferentes rugosidades dispuestas para estar progresivamente más cerca uno del otro. La velocidad de rotación es de aproximadamente 300 revoluciones por minuto, la temperatura de funcionamiento no supera los 40 ° C. Dicha estructura, a través de las acciones de frotamiento, provoca la rotura de la mayoría de las células de la capa aleurónica del grano, impregnando así el molido del trigo duro con el precioso aceite de germen. Los molinos para el procesamiento de la molienda son solo aquellos que se encuentran dentro del territorio de producción de granos, definidos en detalle en el art. 5 y en el anexo k. Las harinas mencionadas y los métodos tradicionales para hacer pan contribuyen a la producción de pan, cuyas características se informan en el art. 7)
Los granos duros deben caracterizarse por los parámetros que se muestran en la tabla 1, que se muestra a continuación.

tabla 1
El trigo utilizado para hornear debe cumplir con los requisitos enumerados a continuación.

Trigo duro

Requisitos de la unidad

Peso electrolítico /

78 kg / hl

Proteína (Ntot x 5.70) /

11% s.s.

despojos mortales

2.2% s.s.

Gluten seco /

9.0% s.s.

Granos de trigo difícil

Índice de gluten

80

Índice amarillo /

20

El pan producido se considera de calidad única, ya que se deriva de excelentes granos duros, obtenidos en un entorno con factores geográficos y ambientales específicos, que caracterizan el territorio del noroeste de Murgia y el uso de agua potable normalmente utilizada en la zona.
El territorio en cuestión es la única parte del territorio de Apulia que conserva las características estructurales, fisiográficas y ambientales cercanas a las originales. Estas características son:
territorio nunca sujeto a entrada marítima;
formas y sistemas kársticos epi e hipogeos no generalizados;
hidrografía autóctona;
temperatura de la toma de agua subterránea con un valor promedio de 12 ° C;
clima mediterráneo mesotérmico húmedo;
asepsia ambiental debido a la lluvia sólida;
permeabilidad del suelo 10-510-6 cm / seg;
Composición química de los suelos.

Artículo 5
El área de producción de los granos utilizados para obtener sémola re-molida incluye los territorios de los municipios de: Altamura-Gravina di Puglia-poggiorsini-Spinazzola-Minervino Murge y está representada en los mapas a escala 1: 25,000 del IGMI reproducidos en el anexo k a continuación listado:
(Omitido)

Artículo 6
Las etapas y métodos de producción del pan de Altamura son los siguientes:
masa
1) la levadura madre se obtiene con al menos tres renovaciones para aumentar la masa fermentada mediante la adición de agua y sémola de trigo duro, en un porcentaje del 20% en comparación con la cantidad de sémola de trigo duro molido que se amasa;
2) dosis y composición de la masa: para ql 1 de sémola de trigo duro re-molido, se requieren 20 kg (20%) de levadura natural, 2 kg (2%) de sal marina, 60 l (60%) de agua a temperatura de 18 ° C;
3) la operación de mezcla debe durar 20 minutos, usando una mezcladora con brazos de inmersión;
4) el agua que se utilizará para la mezcla debe ser potable y distribuida por todo el territorio. El agua utilizada para la mezcla está certificada en detalle por el organismo gestor del acueducto. Se requiere que el agua se analice anualmente y que la certificación relativa se dé a conocer publicando en el registro pretoriano del municipio de Altamura. En cualquier caso, la caracterización del agua debe responder a los siguientes parámetros:
incoloro, insípido, inodoro;
temperatura entre 12 ° y 15 ° C;
ph entre 7 y 8.5;
dureza total entre 14.5 y 15.5 GF;
contenido de calcio (Ca ++) entre 46 y 55 mg / l;
alcalinidad (CaCO3) comprendida entre 130 y 160 mg / l;
ion nitroso ausente;
iones de amonio ausentes;
contenido de sodio inferior a 5-6 mg / l;
contenido de potasio entre 1.5 y 2.5 mg / l;
coliformes-esporas-enterococos-esporas 0 nct / 100ml.
Levadura y primera fase de reposo
Al final de la operación de mezcla, es necesario cubrir la masa con un paño de algodón de cierto grosor para obtener un aumento homogéneo. En esta condición, la masa debe descansar durante al menos noventa minutos.
Modelado y segunda fase de descanso.
Al final de la fase de procesamiento anterior, procedemos con el pesaje y el primer modelado que se llevan a cabo manualmente para permitir que la masa se recoja en su envoltura fibrosa natural. En esta condición, la pasta permanece durante treinta minutos.
Remodelación y tercera fase de descanso
Se realiza un modelado manual adicional, seguido de un período de descanso de al menos quince minutos.
Hornear y cocinar
Antes de hornear, el pan se pone boca abajo y, con una ligera presión de la mano, ejercida por un lado, se acompaña al horno. El horno funciona preferiblemente con leña o gas, con calentamiento indirecto, y debe alcanzar una temperatura de 250 ° C. Los hornos de calentamiento directo utilizados para hornear pan de Altamura deben funcionar con madera de roble.
La primera parte de la cocción se realiza con el horno abierto. Después de quince minutos, la boca del horno se cierra y se deja cocinar por otros cuarenta y cinco minutos.
pan
La boca del horno se deja abierta durante al menos cinco minutos para permitir que escape el vapor y, en consecuencia, facilitar el secado de la corteza que se vuelve crujiente. Luego procedemos a batir las hogazas de pan, que se colocan en tablas de madera.

Artículo 7
El pan de Altamura, cuando se libera para consumo, debe cumplir con las siguientes características:
a) pan de tamaño no menor a 0.5 kg en la forma cruzada tradicional (localmente llamada skuanète) con besos a los lados, o bajo (localmente llamado cappidd d'prèvte) sin besarse;
b) grosor de la corteza de al menos 3 mm;
c) miga de color pajizo caracterizada por alveolación homogénea;
d) perfume característico;
e) humedad no superior al 33%.

Artículo 8.
Tras la concesión de la DOP, se establecerá lo siguiente:
listas, archivadas en los municipios respectivos, de productores de trigo duro en el territorio de interés;
listas, archivadas en los respectivos municipios, de los empresarios de molienda dedicados a transformar la materia prima de los proveedores locales de trigo en granos molidos para la panificación;
lista de panaderos dedicados a la producción de Pane di Altamura de acuerdo con los criterios de esta especificación, presentada ante el municipio de Altamura.
Estas listas deben presentarse ante la Autoridad Regional y ante el organismo designado o autorizado para llevar a cabo las actividades de control de conformidad con el art. 10 del Reglamento (CEE) no. 2081/92.

Artículo 9.
La liberación para el consumo tendrá lugar en tamaños no inferiores a 0,5 kg, ambos en la forma tradicional mencionada en el art. 7, ambos en forma baja, con la marca de identificación que lleva la palabra Pane di Altamura.
El producto terminado se empaquetará en termocontraíble microperforado con una etiqueta que muestre:
1) lista de ingredientes, empresa productora;
2) fecha de vencimiento;
3) logotipo (como se describe en el siguiente art. 11);
4) alternativamente sin ningún tipo de envoltura con la única fijación en el producto terminado de una etiqueta adhesiva en material biológico que muestra las características enumeradas anteriormente y la redacción Pane di Altamura.

Artículo 10.
Los controles a que se refiere el art. 10 del reglamento no. 2081/92, se llevará a cabo por una autoridad pública designada o un organismo privado autorizado, en posesión de los requisitos de las normas EN 45011.

Artículo 11.
La etiqueta debe aparecer en las etiquetas que se muestran en el Anexo 1, para usarse inseparablemente con la denominación de origen protegida, que es una parte integral de esta especificación. El símbolo gráfico se compone de un escudo samnita coronado por un arma de corona roja y blanca de cuatro cuartos, dos por dos. En el centro del óvalo, la palabra Pane dop di Altamura aparece horizontalmente en tres alineaciones.


Vídeo: Pane di Altamura. fatto in casa (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Juzahn

    ¿Tu pregunta cómo considerar?

  2. Mirg

    Respuesta muy rápida :)

  3. Mejar

    Esta es una respuesta valiosa.

  4. Mutaur

    Esta es una opinión valiosa



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