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Productos típicos italianos: Pizzoccheri della Valtellina PGI

Productos típicos italianos: Pizzoccheri della Valtellina PGI


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Área de producción

Reconocimiento de la UE: Reg. UE 29 de septiembre de 2016

Área de producción:

Caracteristicas

La tradición campesina de Valtellina se encuentra en un plato típico conocido y apreciado en Italia y en el mundo. Pizzoccheri della Valtellina es una pasta hecha de harina de trigo sarraceno. Su origen se remonta a 1750 y más allá. El trigo sarraceno originario de Siberia se ha cultivado en Valtellina ya en 1600. Durante muchos años, la Academia del Pizzocchero di Teglio ha sido el custodio más autoritario y cuidadoso de la receta original de este plato típico de Valtellinese. Los ingredientes son: harina de trigo sarraceno, trigo duro y harina de trigo blando y agua. Cocidos en agua y sal, los Pizzoccheri se sazonan con mantequilla, queso rallado rallado, queso Valtellina Casera Dop, repollo, papas, ajo y pimienta. Las papas siempre están presentes, mientras que el repollo se puede reemplazar con costillas o judías verdes según la temporada. El sabor es delicado, ligeramente dulce con notas otoñales de montaña.

Pizzoccheri della Valtellina IGP

Regulaciones de producción - Pizzoccheri della Valtellina PGI

Articulo 1
Nombre
La indicación geográfica protegida (IGP) "Pizzoccheri della Valtellina" está reservada para la pasta, tanto en pasta seca como fresca, derivada de la masa de trigo sarraceno, "Fagopyrum esculentum", y harinas de otros cereales, que cumple las condiciones y requisitos indicados por el Esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto y características del consumidor.

2.1 - Características morfológicas
Los "Pizzoccheri della Valtellina" están destinados y comercializados como pasta seca y fresca; se pueden distinguir en los siguientes tipos de formato: "corte plano", es decir, tiras planas delgadas de largo y ancho variables en forma extendida, "corte envuelto", es decir, tiras planas delgadas de largo y ancho variable distribuidas en forma envuelta, o "dumpling", es decir asumir la concavidad característica.
A continuación se muestran los índices dimensionales del "Pizzoccheri della Valtellina" comercializado en seco y fresco:

2.2 - Características fisicoquímicas
Los "Pizzoccheri della Valtellina" frescos después del procesamiento, tienen una consistencia semidura; mientras aparecen secos y duros, si se secan.
El contenido de agua no debe ser inferior al 24% en el s.s. en el caso de productos frescos y no más del 12.5% ​​en s.s. en el caso del producto seco.

2.3 - Características organolépticas
Los "Pizzoccheri della Valtellina" son de color marrón más o menos oscuro con la presencia de partes integumentales de color avellana / gris, típicas del trigo sarraceno.
El "Pizzoccheri della Valtellina" después de cocinar en agua y sal adquiere un sabor delicado y típico de los productos obtenidos con trigo sarraceno y otras harinas.

Artículo 3
Área geográfica
La zona geográfica de producción del "Pizzoccheri della Valtellina" es la delimitada por las fronteras administrativas de la provincia de Sondrio (Lombardía - Italia).

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando las entradas (productos entrantes) y las salidas (productos salientes) para cada una. De esta manera y al registrarse en listas específicas administradas por el organismo de control de los productores, se garantiza la trazabilidad y la trazabilidad del producto (desde la cadena de producción hasta la cadena de producción). Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas pertinentes estarán sujetas a verificación por parte del organismo de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de procesamiento y / o obtención

5.1 - Materias primas
Los ingredientes con los que se obtienen los "Pizzoccheri della Valtellina" vendidos en seco son:

      • Una mezcla que comprende hasta un máximo del 80% de sémola de trigo duro solo o mezclado con sémola de trigo duro y al menos 20% de harina de trigo sarraceno;
      • agua.

El producto vendido fresco se compone de:

      • Una mezcla que comprende hasta un máximo del 80% de harina de trigo blando sola o mezclada con sémola de trigo duro y al menos 20% de harina de trigo sarraceno;
      • agua.

5.2 - Preparación

5.2.1 - Preparación de producto fresco
Las harinas se mezclan en seco y luego se mezclan con agua hasta obtener una amalgama uniforme, con una consistencia homogénea óptima durante el proceso de formación consecutivo. Sigue la preparación de la lámina y la formación.
El producto así obtenido sigue las fases típicas de producción de pasta fresca.
El producto puede venderse a granel en el lugar de producción y / o venta al por menor, siempre que la información a que se refiere el artículo 8 sea visible para el consumidor. El producto fresco puede empaquetarse en bandejas y sobres, tanto en una atmósfera protectora.

5.2.2 - Preparación del producto seco
Las harinas se mezclan en seco para permitir el contacto íntimo de las diversas harinas, y posteriormente se hidratan con agua hasta obtener una amalgama uniforme y homogénea. El proceso industrial es seguido por la fase de amasado que, al igual que el posterior laminado por extrusión, permite la creación de una red proteica homogénea y ordenada, necesaria para garantizar la calidad y la estructura final de la pasta.
La mezcla del producto se extruye bajo presión, por medio de un cilindro, dentro del cual se mueve un tornillo sin fin que homogeneiza la masa y le permite moverse hacia la matriz.
En el caso del producto de tagliatello plano y envuelto, la lámina de masa, después de la extrusión, se somete a una fase de laminación y posterior corte; la fase de laminación, por otro lado, no se lleva a cabo para el formato de ñoquis que, después de la extrusión, solo se corta. El producto así obtenido sigue las fases de producción típicas de pasta seca, que pueden variar en relación con el formato. El producto seco se envasa en cajas de cartón o en bolsas, si es necesario, se puede almacenar en silos, antes de su envasado.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
La aplicación de reconocimiento de IGP "Pizzoccheri della Valtellina" está justificada por la reputación y la reputación del producto.
El diccionario del idioma italiano (Zingarelli, edición de 1970) bajo el título Pizzocchero, lleva las palabras:
«Fideos de trigo sarraceno Rusticane, una especialidad de Valtellina».
La cultura de los "Pizzoccheri della Valtellina" se deriva de la antigua difusión y el uso generalizado de trigo sarraceno que, siendo ampliamente cultivado y utilizado en el territorio de la provincia de Sondrio, constituyó un ingrediente fundamental en la cocina local.
El primer documento escrito que acredita la presencia de trigo sarraceno en Valtellina fue redactado, en 1616, por el gobernador del Valle dell'Adda, perteneciente al cantón suizo de Grisones e informa:
"El trigo sarraceno se cultivó principalmente en el lado rético de los Alpes, particularmente en el área de Teglio, ya que se caracteriza por un clima más templado gracias a una mayor exposición al sol".
La producción de trigo sarraceno se desarrolló hasta 1800, también colonizando áreas desfavorecidas e improductivas; Este desarrollo se permitió gracias a la rápida maduración de las semillas de la planta capaces de adaptarse perfectamente a los territorios alpinos. La situación comercial cambió a favor de otros cultivos, después de la anexión de Valtellina a Lombardo-Veneto. Hasta la fecha, todavía existen algunos cultivos en la provincia de Sondrio, para un total de aproximadamente 20 hectáreas, cultivadas para uso familiar o para venta directa a los consumidores.
El "Pizzoccheri della Valtellina" se extendió al mismo tiempo que el cultivo de trigo sarraceno en el valle en cuestión; Por lo tanto, el vínculo entre el "Pizzoccheri della Valtellina" y el territorio de la provincia de Sondrio es relevante. La primera evidencia, no verbal, que certifica la producción del "Pizzoccheri della Valtellina" en la provincia de Sondrio, se puede encontrar en los hechos testamentarios en los que se inventarian: «... una sombrilla para Pizzoccheri y rodelino para raviolis» (documento de 1750) y "..... el resene para los Pizzoccheri" (de 1775); sin embargo, es concebible que la producción y el consumo del "Pizzoccheri della Valtellina" sea anterior a la primera mitad de la década de 1700. En los siglos siguientes, los documentos aumentan y contextualizan el "Pizzoccheri della Valtellina" dentro del territorio provincial.

La importancia económica del sector alimentario de Valtellinese merece una nota, como lo demuestra una documentación histórica de la Cámara de Comercio y Artes de Chiavenna de 1875-76 que indica que, en la provincia de Sondrio, había el número de "tres fábricas de pasta" y, según el censo en "La Patria - geografía de Italia", escrita en 1894, que informa: "Hay 11 fábricas de pasta en la provincia de Sondrio ... y ... 611 molinos, destinados a la molienda de cereales". La mayoría de los molinos antes mencionados utilizaban el agua de los ríos y arroyos en la provincia montañosa de Sondrio para su propia operación.
La publicación de Emilio Montorfano "Historia y tradiciones en la cocina de Lariana" (ed. Xenia, 1987) cita a Valtellina y, en particular, al municipio de Teglio, como la patria universal de esta pasta que se distingue por la presencia de trigo sarraceno. La denominación "Pizzoccheri della Valtellina también se menciona en el prefacio del concejal de Cultura, Identidad y Autonomía de la región de Lombardía Ettore A. Albertoni, en el libro de la escritora Ada Ferrari" ¿Milán y Rai, un encuentro perdido? " y el subtítulo "Luces y sombras de una capital de transacción (1945-1977)" (ed. Franco Angeli, 2002), donde, en el contexto de una reflexión sobre el conocimiento, la investigación, la promoción y la mejora de las realidades regionales locales, Los "Pizzoccheri della Valtellina" se citan como un ejemplo de un producto típico y la expresión del territorio.
Los textos históricos y la bibliografía relacionada con Valtellina atestiguan que la producción de "Pizzoccheri della Valtellina" está vinculada y estrechamente relacionada con los acontecimientos históricos de la zona, así como con las tradiciones y la cocina de la zona geográfica en la que nacieron.
Valtellinesi considera que la producción del "Pizzoccheri della Valtellina" es una actividad tradicional, vinculada a su propia historia y cultura; solo piense que esta pasta en particular después de ser cocinada se condimenta tradicionalmente con numerosos ingredientes derivados de cultivos y producciones características de la Valtellina. (mantequilla, queso, verduras como repollo, papas, ...)
Las referencias en guías y publicaciones mencionan el "Pizzoccheri della Valtellina" como tagliatelle típico hecho de trigo sarraceno (Guide della Valtellina, Ed. Valtellina sección del Club Alpino Italiano, 1873; cocina de valle y montaña, cocina de valle y montaña, en Mundo popular en Lombardía Sondrio y su territorio, Milán 1995).
Los "Pizzoccheri della Valtellina" entran en la categoría de pasta en la Provincia de Sondrio, mencionada en la lista de productos agroalimentarios tradicionales de la Región de Lombardía (Boletín Oficial de la Región de Lombardía de 21.04.2000 - 5to suplemento extraordinario en n.16).
Los "Pizzoccheri della Valtellina" están presentes en la sección de pasta seca en muchas cadenas de distribución de alimentos en Italia.
Los "Pizzoccheri della Valtellina" son típicos del territorio de la provincia de Sondrio y, se les atribuye no solo un valor económico, sino también cultural, hasta el punto de convertirse en una verdadera referencia popular vinculada a la tradición y celebrada en numerosos festivales, entre los cuales el más famoso es el "Pizzocchero dOro" de Teglio.
Además, en el contexto de la 99a exposición de Bitto, celebrada del 12 al 15 de octubre de 2006, los vinos, quesos, manzanas, bresaola y "Pizzoccheri della Valtellina" fueron los protagonistas, junto con los productos típicos de la cadena agroalimentaria Valtellinese.
Por lo tanto, los "Pizzoccheri della Valtellina" siempre han estado presentes en todos los contextos en los que, de vez en cuando, las diversas instituciones, autoridades locales, empresas de turismo y producción presentan y mejoran la imagen de la Valtellina, siempre permaneciendo fuertemente conectados a la canasta de Productos locales tradicionales (Bresaola, vino, queso, manzanas y miel).

Artículo 7
Control S
La verificación del cumplimiento de la especificación se realiza de conformidad con lo dispuesto en el art. 37 del Reg. (UE) no. 1151/2012. El organismo de control responsable de verificar las especificaciones de producción es CSQA Certificazioni Srl - Via S. Gaetano, 74-36016 Thiene (Vicenza) - Tel. +39 0445313011 - Fax +39 0445313070, correo electrónico: [email protected] .

Artículo 8.
Etiquetado
En el embalaje del "Pizzoccheri della Valtellina", además de las indicaciones proporcionadas por la legislación sobre el etiquetado de productos alimenticios, se deben informar las siguientes indicaciones con caracteres de impresión claros y legibles:

  • la denominación "Pizzoccheri della Valtellina";
  • acrónimo I.G.P. o en plena indicación geográfica protegida;
  • el símbolo de la unión;

El embalaje del "Pizzoccheri della Valtellina" posiblemente puede incluir una indicación del formato mencionado en la tabla en el cuadro del punto 2.1 de este documento (para el producto seco: "tagliatello estirado", "gnocchetto", "tagliatella"; para el producto fresco "tagliatello").
También pueden aparecer las siguientes indicaciones:

  • declaraciones nutricionales;
  • métodos de conservación: para mantenerse en un lugar fresco y seco;
  • Consejos de uso.

En la designación del producto, está prohibida la adición de cualquier calificación complementaria al nombre de "Pizzoccheri della Valtellina" que pueda inducir a error al consumidor.
La fuente que se utilizará para la denominación "Pizzoccheri della Valtellina", que se realizará en el embalaje, es el billar ITC, altura de fuente 8-35 mm.


Vídeo: PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE di Alessandro Negrini (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Farmon

    Esto de aquí, si no me equivoco.

  2. Sylvester

    También me preocupa este tema, ¿dónde puedo encontrar más información sobre este tema?

  3. Braylon

    Lo siento, esta opción no me conviene. ¿Quién más puede sugerir?

  4. Bothan

    Considero, que estás equivocado. Hablemos de esto. Envíame un correo electrónico a PM, hablaremos.



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