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Quesos italianos típicos: Ricotta di Bufala Campana DOP

Quesos italianos típicos: Ricotta di Bufala Campana DOP


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Orígenes y área de producción.

Reconocimiento CE: julio de 2010

El área de producción del DOP "Ricotta di Bufala Campana" incluye parte del territorio administrativo de las regiones de Campania, Lazio, Puglia y Molise. En Campania, principalmente en la cuenca alrededor de los ríos Garigliano y Volturno y entre la llanura del río Sele y la zona del Cilento, tanto en la zona costera como a lo largo de los valles; en el Lacio, concentrado entre el valle del río Amaseno y la cercana llanura de Pontina; en Puglia, el cinturón plano y montañoso de la provincia de Foggia al pie del promontorio de Gargano; En Molise, el único municipio afectado es Venafro, que recientemente estuvo bajo la administración administrativa de Molise.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Las peculiaridades de la "Ricotta di Bufala Campana" están estrictamente determinadas por la calidad de las materias primas: suero de leche, crema de suero fresca y leche de búfalo que, solo si se produce en el área de producción, puede presumir de características superiores en comparación con las obtenidas en otros zonas Las características orográficas, geopedológicas y macroclimáticas del área delimitada son los factores que más que ningún otro contribuyen a conferir las esencias forrajeras que caracterizan a los herbarios y, en consecuencia, la leche y por lo tanto el suero con el que se obtiene la "Ricotta di Bufala Campana". "PDO, esas características organolépticas, de sabor y sabor que hacen que Ricotta sea única y reconocible. El vínculo con el origen geográfico depende de la capacidad de los productores de obtener suero que mantenga, dentro de los límites de la inevitable diversidad, las características originales de la leche. La elección de usar solo suero dulce, por lo tanto, no fermentado, derivado de la ruptura del coágulo de leche de búfalo fresco, es la condición para poder transferir las características de la leche a Ricotta, que a su vez son esenciales para el territorio de origen.

Especificación de producción - Ricotta di Bufala Campana DOP

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida "Ricotta di Bufala Campana" está reservada exclusivamente para ese producto lácteo, que cumple las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto y características
El DOP "RICOTTA DI BUFALA CAMPANA" es un producto lácteo obtenido por coagulación térmica de proteínas, caracterizado por un alto contenido de agua.
Tras su lanzamiento para consumo, el DOP "Buffalo Ricotta de Campania" tiene las siguientes características:
Características físicas
- forma: tronco piramidal o tronco cónico
- peso: hasta 2.000 gramos;
- color: porcelana blanca;
- apariencia externa: ausencia de cáscara;
- consistencia: suave, granulada, pero no arenosa.
Características químicas:
- Grasa sobre materia seca: mínimo 45%;
- grasa: no menos del 12% stq;
- humedad: no superior al 75%;
- ácido láctico: menor o igual a 0.3%;
- contenido de sodio: menor o igual a 0.3%:
Características organolépticas:
- sabor: característico, fresco y delicadamente dulce;
- olor: fragante de leche y crema.

Artículo 3
Área de producción
El área de producción del DOP "Ricotta di Bufala Campana" incluye el territorio administrativo especificado a continuación:
REGIÓN DE CAMPANIA
- Provincia de Benevento: todo el territorio de los municipios de Limatola, Dugenta, Amorosi.
- Provincia de Caserta: todo el territorio.
- Provincia de Nápoles: todo el territorio de los municipios de Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano en Campania, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano,
- Provincia de Salerno: todo el territorio.
REGIÓN LAZIO
- Provincia de Frosinone: todo el territorio de los municipios de Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
- Provincia de Latina: todo el territorio de los municipios de Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S. Cosma y Damiano.
- Provincia de Roma: todo el territorio de los municipios de Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
REGIÓN DE PUGLIA
- Provincia de Foggia: todo el territorio de los municipios de Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale y parte del territorio de los municipios que siguen con la correspondiente delimitación:
- Cerignola - El área limita al este con el lago Salpi, al sur con la carretera estatal no. 544, al norte y oeste con el municipio de Manfredonia;
- Foggia: el área abarca el perímetro de la nueva carretera de circunvalación, al este en dirección al municipio de Manfredonia, al oeste en dirección al municipio de Lucera, al norte y al sur limita con la parte restante del municipio de Foggia;
- Lucera - El área afectada limita al oeste con el municipio de Foggia, al sur con la carretera estatal no. 546 y con parte del torrente San Lorenzo, al norte con la carretera provincial n. 16 hasta llegar al municipio de Torremaggiore y al este con la carretera provincial n. 17 que lleva de Lucera a Foggia;
- Torremaggiore - El área afectada limita al sur con el municipio de Lucera, al este con el municipio de San Severo, al oeste con la carretera provincial no. 17 hacia Lucera y al norte limita con el municipio de Apricena;
- Apricena: el área afectada limita con el arroyo Radicosa al sur, la carretera Pederganica y el municipio de Sannicandro Garganico al este, al oeste con el municipio de Lesina y al norte con el municipio de Poggio Imperiale;
- Sannicandro Garganico: el área afectada limita al sur con la carretera estatal Garganica, al norte con el municipio de Lesina, al oeste con el municipio de Apricena, al este con el municipio de Cagnano Varano;
- Cagnano Varano: el área afectada limita con la carretera estatal Garganica al sur, el lago Varano al este, el municipio de Sannicandro Garganico al oeste y el mar al norte;
- San Giovanni Rotondo - El área afectada limita al sur con la carretera estatal n. 89, al este con el municipio de Manfredonia, al oeste con el municipio de San Marco en Lamis y al norte con la carretera provincial no. 58;
- San Marco en Lamis - El área afectada limita al norte con el municipio de Foggia, al este con el municipio de San Giovanni Rotondo, al oeste con el municipio de Rignano Garganico y al norte con la parte restante del municipio de San Marco en Lamis.
REGIÓN DE MOLISE
- Provincia de Isernia: todo el territorio del municipio de Venafro.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una.
De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales administradas por la estructura de control de los obtentores, productores-empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas, ingresadas en las listas relativas, están sujetas a control por parte de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de producción
Alimentando a los búfalos
Más de la mitad del racionamiento de los búfalos lactantes se basa en la administración de forraje del área de la DOP. El forraje se puede integrar convenientemente con alimentos que pueden equilibrar la ingesta de los diferentes nutrientes en la dieta. Los alimentos que se administrarán a los búfalos cuya leche y suero relacionado también están destinados a la producción de DOP "Ricotta di Bufala Campana" deben ser adecuados y cualitativamente seguros para no comprometer la salud animal y no transferir sustancias, olores o sabores desagradables con leche.
El ensilaje de maíz y el forraje no incluidos en la lista de alimentos prohibidos están permitidos. La masa ensilada, herméticamente sellada, debe cubrirse con una lámina adecuada, evitando láminas negras en el exterior y cubiertas transparentes. La alimentación del forraje ensilado debe realizarse no antes de los 40 días posteriores al cierre del silo. El pH de la masa ensilada debe ser de alrededor de 4.3 o menos para pastos y alrededor de 4.5 para leguminosas.
Comida permitida
El forraje fresco, cónico, seco, deshidratado y ensilado se puede administrar siempre que no se mencione expresamente en el párrafo "Alimentos prohibidos". Lo mismo se aplica a los piensos de producción agrícola o industrial y a los productos forrajeros complementarios y subproductos industriales.
Alimentos prohibidos
Al alimentar búfalos con leche, está prohibido el uso de: forraje calentado por fermentación.
Se prohíbe el uso de las siguientes esencias de origen vegetal:
a) colza, colza, mostaza, fenogreco, hojas de frutas y plantas no frutales, ajo silvestre, cilantro;
b) hinojo, coliflor, repollo, nabos y otras crucificadoras;
c) orujo, tallos y pepitas;
d) hojas y remolachas de remolacha, borlande;
e) cáscaras y semillas de tomate, residuos del procesamiento de la industria conservera;
f) orujo de oliva;
g) pulpa de cítricos (fresca y ensilada);
h) semillas de arveja (incluidas arvejas), fenogreco, colza, colza;
i) subproductos del procesamiento del arroz: cáscara, paja, pulette, farinaccio, yema y grano verde;
j) harinas de extracción, expulsores y expulsores de: maní, colza, colza, semillas de tomate, babasú, neuk, coco, tabaco, sésamo, amapola, almendra de palma, aceitunas, almendras y nueces;
k) aminoácidos ramificados, péptidos, lisados ​​de proteínas, isoácidos;
l) aceite de semilla oleaginosa.
Materia prima
La materia prima para la producción de DOP "Ricotta di Bufala Campana" está compuesta por el "primer suero" (o "suero dulce") del procesamiento de la leche de búfalo, obtenida por ordeño manual y / o mecánico de búfalos de la raza mediterránea italiana. criado en la zona de producción indicada en el artículo 3. El "primer suero" (o "suero dulce") debe obtenerse del mecanismo de sangrado debido a la ruptura de la cuajada destinada a la producción de la mozzarella de búfalo de Campania. La acidez titulable máxima del suero utilizado para la producción de DOP “Ricotta di Bufala Campana” es 3.5 ° SH / 50 ml, por lo tanto, el “suero ácido” derivado de la finalización de la maduración de la cuajada no puede utilizarse para la producción de “Ricotta di Bufala Campana "DOP.
Si no es posible la transformación inmediata del suero, debe someterse a tratamientos de estabilización (pasteurización, termización y / o refrigeración) con técnicas y tiempos que en cualquier caso eviten su acidificación más allá del valor máximo definido. En cualquier caso, el suero se transforma en DOP "Ricotta di Bufala Campana" dentro de las 24 horas posteriores a la separación de la cuajada.
Se permite la adición de leche de búfalo cruda, termizada o pasteurizada del área mencionada en el art. 3 hasta un máximo del 6% de la masa del "primer suero" (o "suero dulce").
Se permite la adición de crema fresca de suero de leche de búfalo del área mencionada en el art. 3 hasta la extensión máxima del 5% de la masa del primer suero. Este procedimiento se utiliza para aumentar la consistencia de la ricota y también para favorecer su extracción o extracción.
Se permite la adición de sal (NaCl) a un máximo de 1 kg por cada 100 kg de "primer suero" (o "suero dulce") o una mezcla de suero con leche y / o crema fresca. La adición de sal directamente al suero no solo confiere un mayor sabor al producto, sino que también influye en los procesos de desnaturalización y agregación de las proteínas y, por lo tanto, en la consistencia del producto.
Procesando
El "primer suero" (o "suero dulce") se envía inmediatamente, o después de un tratamiento de estabilización y almacenamiento de menos de 24 horas, a las calderas especiales donde se produce el DOP "Ricotta di Bufala Campana". El calentamiento puede realizarse tanto por inyección directa de vapor como por intercambio indirecto de calor. La posible adición de leche de búfalo y / o crema fresca puede ocurrir tanto antes del inicio del calentamiento como incluso cuando el calentamiento ha comenzado.
Después de alcanzar una temperatura promedio de 82 ° C, para facilitar el proceso de coagulación de las proteínas, se permite la adición de alícuotas variables "cizza" (suero de injerto natural derivado del procesamiento previo de mozzarella de búfalo de Campania en las empresas ubicadas en el área). de producción indicado en el artículo 3), ácido láctico o ácido cítrico para cambiar la acidez del medio y, por lo tanto, facilitar la obtención de ricota.
La fase de calentamiento se completa hasta que se alcanza una temperatura no superior a 92 ° C. El calor determina la desnaturalización de las proteínas y su agregación, por lo tanto, la formación de un coágulo suave y fino que comienza a emerger inmediatamente gracias a la presencia de grasa. Esta fase se completa en unos minutos.
La separación de la ricota se lleva a cabo manualmente utilizando un cucharón perforado y colocando suavemente el coágulo húmedo directamente en el material plástico característico para uso alimentario o en el lienzo, y mecánicamente con el uso de extractores especiales. La ricota colocada en las pestañas o en el lienzo luego completa la separación de la hoja para asumir su consistencia definitiva. La ricota escurrida se enfría parcialmente. En cualquier caso, el empaque debe realizarse dentro de las 24 horas posteriores a la producción y se lleva a cabo antes o después del procedimiento de enfriamiento. Si la ricota no se empaqueta de inmediato, el enfriamiento continúa hasta que alcanza una temperatura de + 4 ° C en la cámara fría; si, por otro lado, la ricota se envasa, el enfriamiento continúa hasta que alcanza una temperatura de + 4 ° C en una habitación fría o en un baño de agua y / o hielo. La vida útil máxima de la "fresca" Buffalo Ricotta Campana "no puede ser más larga, desde la fecha de producción hasta 7 días.
Para obtener una ricota con una vida útil más larga (máximo 21 días desde la fecha de producción), antes de proceder a la fase de envasado, se permite un tratamiento térmico de la ricota escurrida de la lámina. Posteriormente, la ricota se alisa u homogeneiza para darle un aspecto más cremoso. El producto así obtenido se define como "Ricotta di Bufala Campana" "fresco homogeneizado". El envasado de la ricota aún caliente se permite, incluso con la ayuda de máquinas en funcionamiento, en recipientes de plástico cerrados inmediatamente para el sellado térmico. La ricota empaquetada se enfría rápidamente para alcanzar una temperatura de +4 ° C en una habitación fría o en un baño de agua y / o hielo.
Las operaciones de producción de leche, suero y crema fresca que contribuyen a la producción de "Ricotta di Bufala Campana" y las operaciones de producción y envasado deben realizarse en el territorio indicado en el artículo 3 para garantizar la trazabilidad y el control y para no alterar la calidad del producto.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
La historia de la relación de la "Ricotta di Bufala Campana" con el territorio de origen es, de hecho, la historia de la relación con el territorio de la leche con la que se produjo la Mozzarella di Bufala Campana, de donde se origina la "Ricotta di Bufala Campana". . La relación entre "Ricotta di Bufala Campana" y "Mozzarella di Bufala Campana" es, por lo tanto, muy estrecha, como lo atestigua la literatura del pasado.
La tradición de la producción de "Ricotta di Bufala Campana" habla de un vínculo muy estrecho con la producción de Mozzarella di Bufala Campana y, por lo tanto, con la llegada del búfalo al centro-sur de Italia, que se remonta al menos a los años 1300. Entre los siglos X y XI se desarrolló en las áreas entre Mondragone y Volturno el fenómeno del impaludamento (Guadagno G., Lager Falernus en la época romana, en AA. VV., Historia de la economía y la arquitectura en el campamento de Falernus Actos de los días de estudio Falciano del Massico febrero-marzo de 1986 página 37 por G. Guadagno, Minturno 1987) y el búfalo encontraron un hábitat adecuado y la leche de búfalo reemplazó a la leche de vaca en la preparación de ese laudatissimum caseum de Campo Cedicio, un queso ya mencionado por Plinio el Viejo (Plinio, Naturalis Historia, XI 241). En el siglo XIII, la propagación del búfalo se documenta en Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia y Lucera), en las plagas de Salernitano, Sicilia y Pontine (Cantù MC, lc, p. 42; Faraglia M., Historia de los precios en Nápoles desde 1131 hasta 1860, (Nápoles 1878), p. 73; AA. VV., Asentamientos benedictinos en Apulia Catálogo de la exposición editado por MS Calò Mariani, II / l, (Galatina 1981), p.75. Carucci C., Código diplomático de Salerinitano del siglo XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; II 449; 462; 481; 483) así como en otras áreas de Italia. Una de las primeras citas de Ricotta, asociada con Mozzarella y otros productos lácteos, se hace en un libro de cocina publicado en 1570 por Bartolomeo Scappi, cocinero de la Corte Papal donde llegaron especialidades de toda Italia y Europa, que menciona ... cabeza de leche, butiro ricotta fresca y florida, mozzarella fresca y nieve de leche ... (Scappi B., Opera, (Venecia 1570), c. 275r.). Los documentos del Archivo que datan del siglo XVII que confirman lo informado por Scappi destacan que junto con los productos típicos de la lechería de búfalo en el mercado de Capuan, la provola y la mozzarella ahumadas, así como el flujo de ricota de vaca y búfalo salado y ahumado (Biblioteca del Museo Campano de Capua, Archivo Historiador de Capua, fasc.159: Libro de los Assises de la ciudad de Capua, passim.). Se puede encontrar información más detallada y directa sobre Buffalo Ricotta a partir de mediados de 1800. En 1859, Achille Bruni, profesor de la Universidad Real de Nápoles, en su monografía "De la leche y sus derivados" publicada en la Nueva Enciclopedia Agrícola, describe en resumen cómo La Ricotta di Bufala se produjo entonces:
“Después de ordeñar y verter en la bañera, se agrega cuajo de niño; y después de haber engrosado con la espátula de madera, se corta en trozos grandes. Luego, con una llana de madera, se extrae el suero y se hierve para hacer la ricota ". Santojanni en 1911 en sus "Notas sobre la leche de la leche de búfalo" confirma aún más el vínculo histórico y tecnológico entre la producción de Mozzarella y Ricotta di Bufala, y también especifica que "la ricota que se obtiene calentando el suero solo se llama fior di ricotta". Una vez que esto se elimina, se agrega un poco de suero al suero y la otra ricota es menos deliciosa que la anterior porque tiene menos grasa ". El fuerte vínculo con el territorio y sus modificaciones después de las operaciones de recuperación han influido a lo largo de los años en la suerte alterna de la cría de búfalos y, con ellos, en la producción de leche y, por lo tanto, de Mozzarella y Ricotta di Bufala, también por la menor atención que siempre se ha prestado. el ricotta despierta sobre todo en el nivel de investigación estadística, a menudo se incorpora genéricamente en productos frescos. Savini, en su estudio de la ricota en 1950, también menciona la "Ricotta di Bufala Campana": "en el campo romano y de Caserta, donde hay una lechería de búfalo, el suero residual también sirve para preparar la ricota. Las pocas palabras de Savini documentan, sin embargo, la falta de atención prestada a un producto que en ese momento tenía poco peso comercial, pero aún estaba muy presente en el consumo de las poblaciones locales.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se realiza mediante una estructura de control,
de conformidad con lo dispuesto en los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) n. 510/2006. Tal estructura es
el organismo de control CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - tel.
+ 39-044-531301.1 fax + 39-0445-313070 correo electrónico [email protected]

Artículo 8.
Etiquetado y embalaje
La DOP "Ricotta di Bufala Campana" debe empaquetarse en papel, en envases de plástico termosellados para uso alimentario o en otras envolturas para alimentos. En el caso de que el producto se venda para ser utilizado como ingrediente en productos procesados, se permiten paquetes de hasta 40 kg.
El paquete debe llevar en la etiqueta caracteres impresos claros y legibles, además del logotipo de la denominación, el símbolo gráfico comunitario y la información correspondiente a los requisitos legales, las siguientes indicaciones adicionales:
redacción "fresco" o "fresco homogeneizado" según lo descrito en el art. 5 de esta especificación. Las palabras "fresco" u "fresco homogeneizado" deben indicarse inmediatamente debajo de la denominación "Ricotta di Bufala Campana" con caracteres de un tamaño igual al 50% de los utilizados para la denominación "Ricotta di Bufala Campana".
El logotipo es emitido, después de la verificación de la conformidad de la producción con esta especificación, por la Estructura de Control designada por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Se prohíbe la adición de cualquier otra calificación no prevista expresamente en esta especificación, incluidos los adjetivos: fino, elegido, extra, seleccionado, superior, genuino o elogioso del producto, sin embargo, se permite el uso de indicaciones que hacen referencia a marcas. particulares, siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables permitidas por la legislación vigente y que no entren en conflicto con los propósitos y el contenido de esta especificación.
La redacción "Ricotta di Bufala Campana" debe informarse en italiano.
El logotipo de la denominación reproduce una cinta tricolor circular de la que emerge el perfil de la cabeza de un engaño. Alrededor de lo que se describe está la palabra RICOTTA DI BUFALA CAMPANA en mayúsculas. La cinta está formada por tres tiras de color: verde (91% cian y 83% amarillo), rojo (79% magenta y 91% amarillo) y blanco. La cabeza del búfalo es negra.
La palabra RICOTTA DI BUFALA es roja (79% magenta y 91% amarilla), completada por BELL verde (91% cian y 83% amarillo).


Vídeo: Garofalo20110918 (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Arakree

    Está usted equivocado. Me ofrezco a discutirlo. Escríbeme por MP, nosotros nos encargamos.

  2. Hotuaekhaashtait

    Diviértete para reír



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